En el colegio nos enseñaron que diferentes partes de nuestra lengua se especializan en detectar los diferentes tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y el recientemente descubierto «umami». Ahora un equipo de investigación de la Universidad de Buffalo (EE. UU.) ha descubierto la presencia de células gustativas que son capaces de detectar diferentes estímulos: todos menos el sabor salado. Las conclusiones se acaban de publicar en la revista «PLOS Genetics».
Las papilas gustativas de la boca son fundamentales para la supervivencia ya que ayudan a decidir si un alimento es una buena fuente de nutrientes o un veneno potencial, además de proporcionarnos una experiencia única cuando comemos. Hasta ahora, se sabía que existen tres tipos de células gustativas: las células de tipo I, que actúan como células de apoyo; las células de tipo II, capaces de detectar sabores amargos, dulces y umami; y las células de tipo III, que se especializan en sabores ácidos y salados.
Para comprender mejor cómo las células gustativas detectan y señalan la presencia de diferentes sabores, los autores experimentaron ratones modificados genéticamente. Con ello, descubrieron un subconjunto previamente desconocido de células Tipo III que eran «ampliamente receptivas» y podían anunciar estímulos amargos usando una vía de señalización y estímulos dulces, amargos y umami usando otro canal.
La idea de que los mamíferos podrían poseer células gustativas que responden ampliamente ha sido propuesta por varias corrientes, pero anteriormente nadie había aislado e identificado estas células. Ahora, los investigadores sospechan que las células que responden a más sabores contribuyen significativamente a nuestra capacidad para saborear. Su descubrimiento proporciona una nueva perspectiva sobre cómo se envía la información del gusto al cerebro para su procesamiento, y sugiere que las papilas gustativas son mucho más complejas de lo que apreciamos actualmente.
El experimento con ratones
Para realizar su estudio, los científicos aislaron las células gustativas de las lenguas de ratones modificados genéticamente. El equipo también identificó dónde se expresan las proteínas en las células gustativas y estudió los cerebros de los ratones para analizar cómo se activan las células en una parte del cerebro llamada tracto solitario. El tracto solitario es la primera área del cerebro que detecta información sobre el gusto.
Los investigadores también compararon cómo se comportaban los ratones cuando se inhabilitaban estas células. Para ello, entrenaron a ratones normales junto a otros modificados genéticamente para bloquear la respuesta al beber agua. Estos últimos actuaron como si no pudieran saborear, y se acercaron al agua amarga como si fuera agua normal, a diferencia de los ratones normales. Y, al contrario de los ratones normales, que bebían agua azucarada «como locos», los ratones modificados bebían la misma cantidad que de agua sin aditivos.
«Por lo tanto, creemos que las células gustativas que responden ampliamente son necesarias para que se envíe la señal adecuada al cerebro, al igual que las células gustativas específicas para amargo, dulce y umami», explica Katherin Medler, autora principal del estudio.
Cómo procesa el cerebro la información
Algunos creen que solo hay células específicas para cada estímulo. Otros piensan que la información llega al cerebro cuando las células se activan en un patrón específico en la población para generar cada respuesta. «Nuestros datos sugieren que es probable que sea una combinación de estas dos ideas: algunas células gustativas son muy específicas de los estímulos a los que responden, mientras que otras responden de manera muy amplia y pueden detectar una amplia gama de estímulos», dijo Medler.
Sin embargo, el equipo reconoce que este estudio tiene limitaciones, ya que se limitó mucho el rango del sabro y este puede estar combinado y contener varios matices. Por otro lado, tampoco se determinó si las células que responden ampliamente y las células selectivas trabajan juntas dentro de las papilas para crear una única señal que estimula el nervio conectado a la boca, o si están estimulando los nervios de la lengua en paralelo y esa información está integrada en la primera sinapsis en el cerebro.
«Necesitamos comprender mejor cómo funciona el sistema del gusto para abordar de manera efectiva los problemas de salud que causan los déficits gustativos. Si perdemos nuestro sentido del gusto, tiene un efecto negativo sobre el apetito y las personas tienden a no comer lo suficiente y pueden desnutridos», afirma Medler.