La bacteria b煤lgara que revolucion贸 nuestros postres

By 22/06/2020 Portal

Uno de los pocos lugares del mundo que tienen un museo dedicado al yogur es Studen Izvor (Bulgar铆a), la patria chica de un cient铆fico de comienzos del siglo veinte, Stamen Grigorov.

En 1904, despu茅s de casarse, este inquieto investigador regres贸 a la Universidad de Ginebra, en donde cursaba estudios de medicina en aquellos momentos. De su pa铆s se llev贸 consigo una cacerola de arcilla 鈥搑ukatka- llena de yogur con la intenci贸n de examinarlo a nivel microsc贸pico.

Tan s贸lo un a帽o despu茅s Grigorov identific贸 al microorganismo responsable de la fermentaci贸n de la leche y su transformaci贸n en yogur, una bacteria alargada a la que, posteriormente, se bautizar铆a como
Lactobacillus bulgaricus
.

Su descubrimiento no cay贸 en saco roto y muy poco tiempo despu茅s el bi贸logo ruso Elie Metchnikoff (1845-1916) public贸 un libro en el que asociaba la ingesta de este producto l谩cteo a una mayor longevidad, tal y como parec铆a deducirse de los padrones de ciertas zonas de Bulgaria.

Metchnikoff demostr贸, adem谩s, que el yogur era el resultado de la acci贸n de bacterias que convert铆an el az煤car de la leche en 谩cido l谩ctico.

De venta en farmacias
En 1911 el peri贸dico La Vanguardia publicaba el siguiente anuncio: 鈥淟eche cuajada B煤lgara. Alimento vigoroso, desinfectante intestinal recomendado para los enfermos del est贸mago鈥.

Fueron muchos los pacientes que encaminaron sus pasos hacia las boticas para hacer frente a sus 鈥減erezas estomacales鈥 y sus 鈥渆mpachos g谩stricos鈥 con aquel novedoso remedio balc谩nico.

A este nuevo paradigma terap茅utico se ir铆an a帽adiendo t铆midamente el resto de las provincias del pa铆s. En una farmacia de la madrile帽a puerta del sol se pod铆a adquirir el Yoghourt-Cit del doctor Torres Canal a setenta y cinco c茅ntimos.

Pero no fue la capital espa帽ola sino la Barcelona modernista la que acogi贸 a Isaac Carasso (1874-1939), un jud铆o serfard铆 procedente de Sal贸nica que hu铆a de la Guerra 脥talo-turca y que revolucionar铆a la fabricaci贸n del yogur.

Antes de afincarse en Espa帽a hab铆a pasado un tiempo en Lausana, donde tuvo contacto con un grupo de albaneses que se dedicaban a la elaboraci贸n del l谩cteo. Posteriormente, conoci贸 a Metchnikoff en la capital transalpina, cuando era el director del Instituto Pasteur, un encuentro decisivo del que surgir铆a la semilla empresarial.

Carasso comenz贸 en Barcelona su aventura elaborando yogures en un laboratorio que ensambl贸 en su propio domicilio, en el carrer dels 脌ngels. Gracias al respaldo que encontr贸 en el bacteri贸logo Jaime Ferr谩n y en el colegio de m茅dicos pudo comercializar sus yogures en farmacias y hospitales con el lema: 鈥淎limento potente y reconstituyente para el est贸mago y los intestinos鈥.

Pedro Gargantilla es m茅dico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgaci贸n