¿Cuántas frituras pueden hacerse con un mismo aceite de oliva? A esta pregunta intentan responder investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) que han implantado un innovador sistema de inteligencia artificial para avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva y obtener patrones para la predicción de su vida útil cuando se usa en fritura. El modelo creado determina el número máximo de frituras antes de que ciertas sustancias indeseables generadas durante el cocinado alcancen ciertos límites. La legislación actual tan solo desaconseja los aceites que superen el 25% de compuestos polares que hacen inservible la grasa vegetal.
Cátedra de Gastronomía
El aceite de oliva es también el elemento central de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba (UCO), que se ha puesto en marcha en colaboración con las entidades D. O. Aceite de Baena, la Fundación Bodegas Campos y la D.O.P. Azafrán de La Mancha. “La Cátedra nace con la intención de promocionar el estilo de vida mediterráneo a través de la gastronomía”, asegura Javier Alcalá de la Moneda, del Consejo Regulador de la D.O. Aceite de Baena. Alcalá de la Moneda resalta el alto nivel de academización del aceite de oliva en los últimos años, algo, subraya, “respaldado por estudios científicos que avalan los beneficios de la dieta mediterránea y el aceite de oliva”.
Los orígenes de la Cátedra, fundada oficialmente en 2009, se remontan al Aula de Cultura Gastronómica de la UCO de principios de los años noventa. Desde entonces, han realizado numerosas actividades de transferencia –las tres últimas en el marco del Plan Galileo de Innovación y Transferencia–, artículos científicos sobre ciencias gastronómicas y otras de corte docente, como la creación del Máster Interuniversitario de Ciencias Gastronómicas junto a la Universidad de Granada.