Al contrario de lo que dicta la creencia popular el queso Gruyére no es sinónimo de queso con agujeros, ya que en caso de presentarlos los tiene de forma escasa y del tamaño de un guisante. Por el contrario, si pensamos en un queso repleto de enormes agujeros se tratará de un Emmental. Al parecer el origen de la confusión se debe a que antiguamente cualquier queso suizo -incluido el Emmental- se llamaba Gruyére. En cualquier caso, de lo que no cabe duda es que la corteza y la presencia o no de agujeros son parte de la personalidad de los quesos, siendo los agujeros uno de los fenómenos que más hipnotiza a los consumidores. En la industria quesera los agujeros son conocidos como ojos, mientras que a un queso sin ojos se le denomina ciego. Un ratón llamado dióxido de carbono En el año 1917 –hace más de un siglo- el científico estadounidense William M Clark defendió la teoría que los agujeros de los quesos eran el resultado de la formación de dióxido de carbono, tras la fermentación del ácido láctico. Para entender esta hipótesis debemos analizar el proceso de elaboración del queso. El primer paso es el cuajado, que consiste en separar la cuajada sólida de la leche del suero líquido. Es posible cuajar la leche por simple acidificación –como sucede con el requesón- o utilizando fermentos, es decir, bacterias con sus correspondientes enzimas. Estos microorganismos -entre los que se encuentra Propionibacter shermanii- transforman el ácido láctico en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono a una temperatura próxima a los 20-24ºC. El gas, al no poder salir al exterior ya que la corteza se lo impide, queda atrapado y forma agujeros perfectamente definidos. Al mismo tiempo, el ácido acético y el ácido propiónico proporcionan al queso Emmental el sabor dulzón característico. Micropartículas de heno Sin embargo, hace unos años esta teoría fue desmontada. Un grupo de científicos llegó a la conclusión de que los ojos del Emmental o del Appenzell son la consecuencia de minúsculas partículas de trigo que se encuentran en los cubos de la leche durante el proceso de elaboración. A medida que el queso va madurando estas partículas producen hoyuelos cada vez más grandes que terminan dando origen a los ojos. Esta hipótesis se sustenta con el hallazgo de que en las últimas dos décadas el número de ojos de estos quesos ha disminuido de forma considerable haciéndose, además, más pequeños. La explicación a este cambio se basa en que al utilizar métodos más modernos de ordeño se ha disminuido drásticamente el número de las micropartículas de heno. Con la ayuda de un método de tomografía por ordenador se ha podido saber que las macropartículas son responsables tanto del tamaño, como del número y la localización de los agujeros. Agujeros indeseables Las macropartículas de trigo son muy insignificantes, del orden de los 50 micrómetros, y la cantidad es extremadamente pequeña, aproximadamente 5-10 mg de micropartícula por cada mil litros de leche. En Román paladino, las micropartículas de heno no tienen efecto alguno sobre la salud del consumidor. MÁS INFORMACIÓN noticia No ¿Por qué un huevo que no está fresco flota en el agua? noticia No ¿Por qué las burbujas de champán suben hacia arriba? Sin embargo, en otros casos los agujeros son producidos por bacterias coliformes, se trata de agujeros muy pequeños y que tienen un sabor y un aspecto desagradable, además de que visualmente el queso aparece distendido o hinchado. Estos agujeros son indeseables, además de indicadores de contaminación fecal. SOBRE EL AUTOR pedro gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.
